Costilla de res a fuego indirecto
Costillas de res sazonadas en seco, cocinadas lentamente con calor indirecto y un toque de madera para humo limpio.
Preparación
- 1
Sazonado
Retirá la membrana dura del lado de los huesos. Mezclá los condimentos, untá mostaza como adherente y cubrí toda la pieza. Refrigerá 8 a 12 horas.
- 2
Fuego
Prepará cocción indirecta estable entre 120 y 135 °C, con carbón a un lado y bandeja con agua al otro. Poné un trozo de madera sobre brasas encendidas.
- 3
Ahumado
Colocá las costillas sobre la zona sin carbón, huesos hacia abajo, y cerrá la tapa con la salida de aire sobre la carne.
- 4
Parrilla
Mantené 120 a 135 °C, agregando pocas brasas encendidas cuando baje el calor. Usá madera solo durante las primeras 2 horas.
- 5
Parrilla
Continuá la cocción sin abrir innecesariamente hasta que un pincho entre entre los huesos con poca resistencia; suele tomar 3½ a 5 horas.
- 6
Final
Verificá que el centro haya superado 63 °C; para textura tierna suele estar bastante más alto. Retirá a una bandeja limpia.
- 7
Parrilla
Reposá 20 minutos, cubierto flojamente. Cortá entre cada hueso y serví.
🌿 Sustituciones chapinas
- Madera de encino → Madera de manzano o naranjo sin tratamientos
Las maderas frutales producen humo más suave.
- Mostaza → Aceite vegetal
Funciona como adherente y su sabor casi desaparece.
💡 Notas de la chef
El tiempo es orientativo: mandan la ternura y la temperatura, no el reloj. Humo blanco y denso deja sabor amargo; buscá una combustión limpia y tenue.
La costilla de res es una práctica completa de control de aire, combustible y paciencia. El objetivo es desarrollar corteza sin secar el interior.
Antes de empezar
Esta receta requiere una parrilla con tapa y espacio suficiente para separar por completo la carne de las brasas. Tené carbón seco y encendido de reserva.
Equipo útil
Parrilla con tapa, dos termómetros —ambiente y alimento—, chimenea, bandeja metálica, guantes y pinzas.
Nutrición aproximada
Una porción comestible aproximada aporta 520 kcal, 44 g de proteína, 3 g de carbohidratos y 36 g de grasa.
Seguridad y conservación
Usá solamente madera dura o frutal limpia, sin pintura ni tratamientos. Mantené la parrilla al aire libre. El corte debe superar 63 °C y reposar al menos 3 minutos; las costillas tiernas normalmente terminan por encima de esa temperatura.
Escuela PKFood
Técnicas que usa esta receta
Repasá estas lecciones para dominar el fuego antes de cocinar.
Lección 3 Cómo organizar una parrilla de dos zonas
Armá una zona fuerte, una zona media y un espacio sin fuego para controlar llamaradas y terminar cada alimento en su punto.
Lección 4 Control de temperatura en la parrilla
Aprendé a leer la intensidad de las brasas, manejar ventilas, agregar carbón y recuperar calor sin llenar la comida de humo.
Lección 8 Descanso y corte contra la fibra
Dejá reposar la carne el tiempo justo y encontrá la dirección de la fibra para obtener bocados más jugosos y tiernos.
Lección 9 Ahumado con madera: sabor sin humo amargo
Elegí maderas seguras, usá chips o trozos con moderación y reconocé el humo azul fino que aporta aroma limpio.
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