Consomé Celestine
Consomé clarificado servido con pan tostado, huevo y queso parmesano gratinado.
Preparación
- 1
Cociná los huesos con vegetales, agua y bouquet garni a fuego bajo 2 horas, espumando.
- 2
Para clarificar: batí las claras a punto de espuma, agregá la carne molida y los vegetales.
- 3
Colocá el fondo a fuego bajo y agregá la mezcla. Las claras limpian el caldo. Espumá con cuidado.
- 4
Pasá el caldo por un lienzo limpio para obtener un consomé totalmente claro.
- 5
En un tazón colocá el consomé, una rodaja de pan tostado, un huevo encima y horneá hasta que el huevo cuaje.
- 6
Espolvoreá queso parmesano y serví.
💡 Notas de la chef
No subas la temperatura porque se desnaturaliza el fondo. La clarificación es la prueba reina del cocinero clásico.
El consomé Celestine es uno de los iconos de la alta cocina francesa. La clarificación con claras y carne magra produce un caldo cristalino, intensamente sabroso.
