La brigada: el ejército que alimenta al mundo

La organización profesional de la cocina es un sistema diseñado hace más de 100 años por Auguste Escoffier. Cada rol tiene una función específica que se complementa con las demás.

La jerarquía completa

1. Gerente de Alimentos y Bebidas

Esta posición suele ser más utilizada en los grandes hoteles. Es el encargado de la administración de las compras y ventas de la cocina y el bar.

No cocina. Administra. Es como el CEO de la operación gastronómica.

2. Chef Ejecutivo

Es el encargado total de todo el funcionamiento dentro de la cocina, mantiene un completo grupo de personal a su mando.

Funciones:

• Diseña los menús
• Define los estándares
• Contrata personal
• Controla costos
• Representa la cocina ante la dirección

No siempre cocina. A veces solo dirige.

3. Sous Chef

Es el responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se llevan a cabo en la cocina, durante un periodo determinado.

Funciones:

• Es la mano derecha del Chef Ejecutivo
• Lidera durante un turno completo
• Resuelve problemas en tiempo real
• Entrena al personal

4. Cocinero o Chef Especializado

Se encarga de dirigir un grupo menor de personas, para desempeñar las labores que su especialización defina.

Ejemplos:

• 🥬 Chef de Guarniciones: que todas las guarniciones estén preparadas
• 🥗 Chef de Ensaladas: que todas las ensaladas se encuentren frescas
• 🍖 Chef Saucier: especialista en salsas
• 🐟 Chef Poissonnier: especialista en pescados

5. Entremetier

Como su nombre lo indica, es el encargado de las entradas o principios a base de huevo, pastas y verduras. Las “entremeses”.

6. Pantry

Es el encargado de proporcionar a los meseros:

• Jugos, frutas en almíbar
• Galletas, queso, leche
• Prepara bebidas frías no alcohólicas
• Llena las requisiciones al almacén para que las firme el chef

7. Ayudante de Cocina (“Pinche”)

También conocido en la antigüedad como “PINCHE”, sus labores se rigen a las necesidades de cada cocinero:

• Picar
• Moldear
• Amasar
• Limpiar
• Lo que sea necesario

Es donde empieza todo cocinero profesional.

8. Chef Steward

Responsable de:

• Limpieza de la cocina
• Coordina montaje y desmontaje de salones para eventos
• Suministra agua y hielo a la cocina y al bar
• Lleva control de rupturas y pérdidas de equipo
• Buen funcionamiento de conectores, tomas corrientes, focos, etc.

9. Floor Steward

Es el responsable, junto con el Chef Steward, de las operaciones de limpieza y orden durante un turno determinado.

10. Steward

Es quien:

• Barre
• Ordena
• Coloca
• Mueve
• Carga
• Etcétera

El camino del cocinero profesional