La cocina: tan antigua como el fuego

Debido a que todos los seres vivos tenemos que alimentarnos, la cocina es un descubrimiento tan antiguo como el fuego.

Imaginate cómo sería si las carnes que consumimos no se condimentaran y, al igual que las bestias, las comiéramos directamente de la presa a la boca. Pues gracias a Dios se descubrió el fuego, y con ello también se descubrió que sumergir las carnes en agua de mar o untándolas con ciertas tierras y colocándolas sobre el fuego, daba un mejor sabor y era más fácil su digestión.

Los primeros 300,000 años

Según pruebas realizadas con el carbono 14, la historia de la cocina se remonta hasta 300,000 años atrás. Y así fue como se descubrió la cocina.

Si nos preguntamos el porqué de las diferentes mezclas de ingredientes, técnicas y culturas culinarias, pues todas estas han sido llevadas de región en región con los conquistadores. Estos llevaban con ellos a sus brigadas de cocina para las grandes celebridades por lo conquistado. Y así es como la cocina conquistó el mundo.

Los pilares de la cocina moderna

La cocina francesa es la piedra angular para los historiadores, y el principio de las modalidades modernas en el mundo occidental.

La Edad Media

En la época medieval las comidas eran purés sin formas ni texturas. Las carnes eran aplastadas en formas grotescas y luego servidas con salsas sin ningún sabor definido.

El Renacimiento italiano

Los italianos comenzaron por los años 1500 a utilizar trozos enteros de carne. Ellos idearon mezclar frutas, vegetales y comenzaron a experimentar con productos de pastelería.

El matrimonio que cambió la cocina

El cambio en la cocina francesa se dio con el matrimonio de Catalina de Medici de Italia con Enrique II de Francia. Catalina, sabiendo de la forma de preparación de los alimentos por los franceses, decidió llevar con ella a los chefs italianos. El refinamiento de estos dio inicio a la base de la cocina francesa moderna.

Los padres de la cocina clásica

Antonio Carême (1784-1833)

Al nombrar al chef Antonio Carême, nombramos al fundador de la cocina clásica francesa. Carême fue el primero en recopilar recetas de forma estandarizada y comenzó a delinear menús.

Auguste Escoffier (1846-1935)

El chef Auguste Escoffier creó la escuela de arte culinario francés a principios del siglo XX, dándole forma al menú moderno y empezó a hacer de la preparación culinaria un arte y una ciencia. Por eso Escoffier es reconocido como el padre de la cocina moderna.

Del palacio al restaurante

En sus inicios la alta cocina era exclusiva para la realeza y alta sociedad. Por eso fue que en el año 1765, en la ciudad de París, cuando el chef Boulanger abrió el primer restaurante brindando el servicio de menú del día, fue llevado a la corte por infringir la ley.

Pero no fue hasta la Revolución Francesa (1789-1799) que proliferaron los restaurantes, los cuales fueron abiertos por los chefs que trabajaban en la monarquía (ya que esta había sido abolida en la revolución).

Al principio los restaurantes eran visitados por los hombres. En 1856 los hoteles y restaurantes solo ofrecían un menú del día. Posteriormente se implementó el servicio del menú a la carta.

En 1898 en Londres abrió el hotel “Savoy” bajo la dirección de César Ritz y Auguste Escoffier, brindando un servicio a la carta con una selección de platillos sofisticados.

Hoy

Con el invento de la electricidad también se inventaron diferentes medios para cocinar: estufas eléctricas, refrigeradores, hasta el horno microondas. Cada época trae sus propias herramientas, pero los principios fundamentales —el fuego, las técnicas, el respeto por los ingredientes— siguen siendo los mismos que descubrimos hace 300,000 años.

Para reflexionar

Cuando estás cocinando, estás participando de una tradición milenaria. Cada técnica que usás, cada combinación de sabores, tiene una historia detrás. Cocinar no es solo nutrir el cuerpo: es conectar con miles de generaciones que perfeccionaron este arte para vos.